築地魚河岸ことばの話 （大修館書店）

読んで味わう「粋」と「意気」
■著者名:
生田與克、冨岡一成 著（いくたよしかつ、とみおかかずなり）
目からウロコのうんちく満載！

■内容説明：
日本橋魚河岸時代から数えること４００年―江戸の気風を今に伝える築地魚河岸の「裏の裏」までが見えてくる。業者の間で使われている「隠語」をはじめ、魚河岸特有の仕組みを理解するための「専門用語」、築地の人・土地・文化に関する「意外なエピソード」などを紹介。また、現役仲卸である著者ならではの、魚にまつわる「美味しい話」も満載。

そんじょそこらのガイドブックには載っていない！
築地魚河岸１０のトリビア　　　

【隠語編】
（１）築地では、イカの皮むき作業などのことを「浅草」という。
江戸の昔、色街で有名な吉原へは浅草から馬や徒歩で向かうことが多かった。そのため、「浅草」が「吉原（＝本番）の手前」を意味するようになり、イカの皮むき作業のような調理（＝本番）の前の作業を指して、「浅草」と呼ぶようになった。

（２）築地では、ヒマなことを「芸者の頭」という。（P16より）
→江戸時代の芸者に人気の髪型といえば「文金高島田」が定番だったことから生まれた、「島田」→「しまだ」→「ヒマだ」というダジャレ。「ひ」と「し」の区別が苦手な江戸っ子ならではの隠語である。

【都市伝説編】
（３）「蛸引き包丁」の刃が四角いのは、江戸っ子が喧嘩っ早かったためである。（P25より）
→江戸時代には刺身包丁といえば、「関東の蛸引き、関西の柳刃」であった。細身で先の尖った「柳刃包丁」に対して、「蛸引き包丁」は刃全体が長方形をしているが、その理由として、「喧嘩っ早い江戸っ子の職人が持っても危なくないように刃を四角くした」という説がある。

（４）「まぐろの解体ショー」は、刑務所への差し入れから始まった。（P89より）
→かつての魚河岸には、気性が荒く、警察の御用になる人も、ままあったという。仲間が収監されたとなると、情に厚い築地の人々のこと、何とか仲間に差し入れをしたいと思うものの、石川島にあった懲役場には「差し入れの魚は一尾のみ」という決まりがあった。そこで、思案の末に考えついたのが「まぐろを一匹まるまる差し入れる」という荒技。そして、そのまぐろを差し入れた連中がその場でさばいたところ、その様子に看守たちも「ほほう」と感嘆の声をあげた。それが、現在のまぐろの解体ショーの始まりである…と、まことしやかに伝えられている。

（５）「毛がに」は英語では、「HAIR CRAB」という。（P119より）
→ずわいがに、たらばがにと並んで珍重される「毛がに」。実際の学名は別にあるのだが、輸入品の箱に「HAIR CRAB」という身も蓋もない名前が書かれていることが、あるらしい。

【さかな編】
（６）夏場は、「本まぐろ」よりも「インドまぐろ」の方が美味い。（P142より）
→「インドまぐろ」の通称で知られる「みなみまぐろ」。名前の通り、日本とは季節が逆の南半球に生息していることから、日本の夏場が旬となり、いちばん美味しい季節となるのである。

（７）旬を過ぎた「生さんま」は、「冷凍さんま」よりも不味い。（P122より）
→魚のいちばん美味い時期は旬であり、旬というのは、その魚がいちばん獲れる時期でもある。一般に「冷凍さんま」は、旬の時期に獲れすぎたさんまを冷凍しており、冷凍技術の発達した現在では、その美味さはかなりの程度で保持されている。裏を返せば、旬とは外れた時期に無理やり水揚げされた生のさんまよりも、旬の味をぎゅっと冷凍保存したさんまの方が美味くて当然なのである。

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■ Author:
Ikuta AtaeKatsu, Tomioka, Kazunari Author (Ikuta Yoshikatsu, Tomioka Kazunari)
Unchiku full of scales from the eyes!

■ Description:
Nihonbashi Fish Market 400 years be counted from the era - become visible until the "back of the back" of the Tsukiji fish market to tell the Edo ethos now. Including the "jargon" that is used between the skill in the art, "jargon" in order to understand the fish market-specific mechanism, to introduce the "surprising episode" for Tsukiji of people, land and culture. In addition, the author unique is active middle trader, also "delicious story" surrounding fish packed.

And not on the Sonjosokora guidebook!
Tsukiji Fish Market 10 Trivia

[Jargon ed]
(1) In the Tsukiji, things such as squid of peeling work of "Asakusa".
Edo long time ago, in the famous Yoshiwara Iromachi they were often headed by horse or on foot from Asakusa. Therefore, "Asakusa" is now means "Yoshiwara front of the (= production)", pointing to the front of the work of cooking, such as the squid of scalping work (= production), as referred to as the "Asakusa" It became.

(2) In the Tsukiji, that leisure called "geisha's head." (From P16)
→ Speaking of popular hairstyle in geisha of the Edo era "Bunkin Takashimada" was born from it was a classic, puns of "Shimada" → "Shimada" → "It's free time". The distinction between "fire", "tooth" is the jargon of weak Edo unique.

[Urban legend ed]
(3) blade is square to the "Tako-biki kitchen knife", it is because Edo was early Tsu quarrel. (From P25)
→ Speaking of sashimi knife in the Edo era, was "octopus pulling in the Kanto, Yanagiha of Kansai". For the pointed tip of the slender "Yanagiha kitchen knife", "Tako-biki kitchen knife" is the entire blade has a rectangular shape, but as the reason, "quarrel Tsu early Edo artisans it is not dangerous even with there is a square the "theory that the blade as.

(4) "Tuna dismantling show of" began from pledged to prison. (From P89)
→ The former fish market, temper is rough, that people who become police patronized also, there was mom. When it comes to fellow has been imprisoned, that of thick Tsukiji of people to information, somehow but I think I want to pledge to the fellow, and there was imprisonment park Ishikawajima there has been determined that the "pledge of fish one fish only". Therefore, strong-arm tactics and was conceived at the end of the cyan called "tuna a pledge one animal plump". And, where the guys who pledged the tuna was judged on the spot, he raised the voice of admiration and guards also "Hohou" to the state. It is, it is at the beginning of the dismantling show of current tuna ... and, are plausibly transmitted.

(5) "two-hair" is in English, referred to as a "HAIR CRAB". (From P119)
→ snow crab, is prized alongside king crab "two-hair". Actual scientific name's there for separately, but it is, seems certain to name no lid also only called "HAIR CRAB" is written on the box of the imported goods.

[Fish ed]
(6) summer, those of "India tuna" than "the Tuna" is delicious. (From P142)
→ known by the name of "India Tuna," "Southern Bluefin Tuna". As the name suggests, from the fact that Japan and has been living in the southern hemisphere season is reversed, the summer of Japan becomes the season, it is becoming the most delicious season.

(7) past the season "raw saury" is bad than the "frozen pike". (From P122)
→ most delicious time of the fish are in season, because the season is also the time the fish is caught most. In general, "frozen saury" has frozen the pike that was too caught in the season of time, and now that the development of refrigeration technology, the delicious is being held at a considerable extent. If you return the back, than the raw pike that has been forced landing at a time when out and season, it is of course a have towards the pike that was tightly frozen seasonal taste well.

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