Ostras - Recetas

Entre los diversos manjares del mar, las ostras son probablemente uno de los más polémicos: los hay que las aman con desmesura, mientras otros las detestan. Decía el escritor irlandés Jonathan Swift que "el primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue valiente". Y perverso, podría haber añadido. Porque los moluscos bivalvos del orden Ostreoida se comen preferiblemente vivos -o recién sacrificados-, para garantizar su frescura. Bien es sabido que los ostrófagos más exigentes, exquisitos y experimentados las prefieren crudas, porque es en esa condición cuando mejor se aprecia su textura viscosa y su intenso sabor yodado. "La manera perfecta para disfrutar de las ostras es junto a un camarero que sea capaz de abrirlas a la misma velocidad con la que te las comes", asegura Sacha Hormaechea, chef propietario del restaurante que lleva su nombre en Madrid y consabido experto en la materia. En otras palabras: las ostras, siempre frescas, crudas y a montones.
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de las ostras, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
Pero hay otro aspecto tan importante como el anterior que redacto Isabel Chuecos-Ruiz en su artículo sobre el placer de una combinación llamado ostras & champaña o cava.
Podría decirse que las ostras y el champagne, iconos del glamur y el placer, son el paradigma del maridaje perfecto, una combinación que es ya un clásico desde el siglo XIX.
La versatilidad del champagne como acompañante de platos es excelente y cuando nos preguntamos por la pareja perfecta para este espumoso nos vienen a la cabeza multitud de referencias gastronómicas, pero es curioso que todos pensemos en las ostras. Los maridajes se trabajan por contraste o por afinidad, en el caso de las ostras y el champagne hay un contraste de texturas evidente, donde la salinidad y la carnosidad de la ostra combina bien con la frescura, la burbuja y la acidez del champagne que desengrasa la boca y nos deja una sensación explosiva de largo recorrido, ahí empieza el fuego cruzado.
Este maridaje de resonancia social, en su condición de maridaje perfecto, combina dos aspectos antepuestos pero que encajan hábilmente en perfecta armonía. Por parte del champagne no hay un intento de destruir las cualidades de la ostra, ni ésta se subordina a la frescura del champagne, sino que un elemento es potenciador del otro y unidos devienen una pareja de éxito altamente sugerente. Dos joyas de la gastronomía donde el placer es el elemento clave en esta combinación deliberada.
Un maridaje extravagante y afrodisiaco necesita cierta dosis de creatividad y no exagero cuando afirmo que para mí se trata de un maridaje espiritual, para ello me remito a Rafael Argullol que decía: “La espiritualidad es el estadio al que accedemos cuando el arco de la sensualidad ha sido puesto en su máxima tensión”. Dicho en otras palabras, entre el mar y la burbuja hay una complicidad que deviene en un apasionante ejercicio gustativo. Remarco la faceta afrodisiaca del molusco bivalvo por ciertas propiedades nutritivas como yodo, zinc, que sólo paladares exigentes y refinados pueden valorar. Asimismo es elogiable la capacidad activa, dinámica en boca del espumoso.
Un binomio imposible de (re)inventar por la perfección de su resultado donde la imaginación triunfa y crea expectativas en los comensales, construyéndose así un escenario donde lo único que ellos ponen, si van acompañados, es el brindis. Ésta es mi propuesta: ostras al natural que yo combinaría con un champagne vintage reciente, ligero y vibrante, un Blanc de Blancs con buena acidez, sin dosage, servido a una temperatura de 8ºC. Among the various delicacies of the sea, oysters are probably one of the most controversial: some who love to excess, while others detest. Said the Irish writer Jonathan Swift that "the first man who dared to eat an oyster was brave." And perverse, he might have added. Because the order Ostreoida bivalve molluscs are eaten alive-or preferably freshly sacrificados-, to ensure freshness. It is well known that the most demanding and experienced exquisite ostrófagos prefer raw, because it is in the best condition when its slimy texture and intense flavor iodinated seen. "The perfect way to enjoy oysters is next to a waiter who is able to open them at the same speed with which you you eat them," says Sacha Hormaechea, owner chef of the restaurant that bears his name in Madrid and usual expert matter. In other words: oysters, always fresh, raw and in droves.
The abundance of iodine that can be found in this food is beneficial to our metabolism, regulating our energy level and proper functioning of cells. In addition, iodine oysters, helps take care of the inside, regulating our cholesterol. Being a food rich in iodine, also it helps to process carbohydrates, strengthen hair, skin and nails.
But there is another as important as the previous one drafted Isabel Chuecos-Ruiz in his article on the pleasure of a combination called oysters & champagne or cava appearance.
Arguably oysters and champagne, icons of glamor and pleasure, are the epitome of the perfect combination, a combination that is already a classic since the nineteenth century.
The versatility of champagne as an accompaniment to dishes is excellent and when we asked for the perfect match for this sparkling spring to the multitude of gastronomic references head, but it is curious that all think in oysters. The pairings bubble and acidity of champagne degreasing is working for contrast or affinity, in the case of oysters and champagne there is a contrast of clear textures, where salinity and meatiness oyster combines well with freshness, mouth and leaves a feeling explosive long haul, there begins the crossfire.
This marriage of social resonance, in his capacity as perfect pairing, combines two aspects prefixed but deftly fit in perfect harmony. By the champagne there is an attempt to destroy the qualities of the oyster, and it is subordinated to the freshness of champagne, but one element is joined enhancer other and become a pair of highly suggestive success. Two jewels of gastronomy where pleasure is the key element in this deliberate combination.
An extravagant marriage and aphrodisiac need a certain amount of creativity and not exaggerating when I say that for me is a spiritual marriage, for it would refer me to Rafael Argullol saying: "Spirituality is the stage at which we access when the bow of sensuality it has been put in maximum tension. " In other words, between the sea and the bubble there is a complicity that becomes an exciting gustatory exercise. Remarked the Aphrodisiac facet of bivalve mollusc by certain nutritional properties as iodine, zinc, and only refined palates can appreciate. It is also commendable active, dynamic capacity sparkling mouth.
An impossible binomial (re) invented by the perfection of its outcome where imagination triumphs and creates expectations among diners, thereby constructing a scenario where the only thing they put, if accompanied, is the toast. This is my proposal: oysters natural that I combine with a recent vintage champagne, light and vibrant, a Blanc de Blancs with good acidity, without dosage, served at a temperature of 8 ° C.